Zander filetieren für Anfänger leicht gemacht

Allein wegen seines zarten und mageren Fleischs gehört der Zander zu unseren beliebtesten Zielfischen. Der Vorteil bei einem selbst geangelten Zander ist natürlich, dass er frisch ist und wir wissen wo er herkommt. Der Haken? Er kommt ohne Ausnahme immer im Ganzen und du kommst nicht darum, den Zander zu filetieren. Da das Filet natürlich absolut grätenfrei auf dem Teller landen soll, sind hier ein paar geschickte Handgriffe nötig. Aber keine Sorge, Zander filetieren ist nicht so schwer wie es aussieht und kann erlernt werden. Wir geben dir eine Schritt-für-Schritt Anleitung, die das Zander Filetieren für Anfänger leicht macht.

Vorbereitung zum Zander filetieren

“Das Messer ist die Seele des Kochs.” Dies gilt in dem Falle auch für den Angler, der den selbst gefangenen Zander filetieren möchte. Ein scharfes und spitzes Filetiermesser sorgt für einen butterweichen Schnitt, ohne dabei anstatt eines Zanderfilets einen Zanderfetzen zu hinterlassen. Wie bei allen Barschartigen, ist beim Zander filetieren außerdem Vorsicht bei den sehr spitzen Stachel- und Gliederstrahlen geboten. Um kleine Unfälle zu vermeiden, kannst du also sicherheitshalber Filetierhandschuhe tragen.

Ein kleiner Tipp von uns: Neben der materiellen Ausstattung ist natürlich auch die mentale Vorbereitung entscheidend für den Erfolg. Einfach trauen und nicht zögern, du packst das!

Die richtige Größe des Zanders

Bevor wir zum eigentlichen Zander filetieren kommen, möchten wir dir als Anfänger noch einen wichtigen Tipp geben: Erst ab der richtigen Fischgröße macht es auch Sinn, den Zander zu filetieren. Denn je kleiner der Fisch ist, desto genauer musst du arbeiten. Gerade als Anfänger ist die Gefahr eines großen Verschnitts bei kleinen Zandern daher sehr groß. Halte dir immer vor Augen, dass beim Filetieren ein ungefähres Verhältnis von 40% Filet und 60 % Rest, also Kopf, Fischgräte und Haut entsteht. Ob es sich nun lohnt, deinen Zander zu filetieren oder du vielleicht doch einfach Koteletts schneidest, musst du und dein Hunger entscheiden.

Zander filetieren für Anfänger, so geht’s

Die ersten Schnitte beim Zander filetieren

Lege den Fisch mit dem Rücken zu dir auf deine Vorlage. Im ersten Schritt beim Zander filetieren trennst du das Fleisch vom Kopfteil. Dazu legst du das Messer in einer Linie hinter Kiemendeckel und Bauchflosse an, hältst mit der anderen Hand den Kopf des Zanders fest und schneidest das Fleisch bis zur Wirbelsäule durch.

Im zweiten Schritt trennst du das Fleisch von der Mittelgräte. Dafür schneidest du von oben am Rücken des Fisches und beginnend am Ende des Flossenträgers ein und filetierst über die Rückengräte entlang bis zum Kopf. Das Messer dabei immer wieder neu ansetzen, um so dicht wie möglich an der Mittelgräte entlang zu schneiden. Das bereits abgetrennte Fleisch dabei mit der anderen Hand abheben.

Um das Fleisch nun von der Rückenflosse zu lösen, musst du den Zander in Höhe des Waidloches bis zum Bauch runter durchstechen und führst das Messer über die Hauptgräte den Schwanz entlang.

Die Bauchgräten des Zanders entfernen

Es gibt zwei Methoden, um das letzte Stück des Zanderfilets abzulösen. Methode Nummer eins: Du hebst vorsichtig das schon abgetrennte Fleisch ab und führst das Messer von oben herunter über die Bauchgräten wie im ersten Schritt. Der Vorteil dieser Methode ist, dass du die Bauchgräten gleich mit abtrennst. Der Nachteil ist allerdings, dass du das Filet dabei wahrscheinlich etwas zerfetzt.

In der zweiten, etwas robusteren aber sauberen Methode stichst du am Anfang der Hauptgräte bis zum Bauch durch und führst dann das Messer in Richtung Flosse bis das gesamte Fleisch abgetrennt ist. Allerdings brauchst du hierfür ein stärkeres Messer. Bei dieser Methode ist die Bauchhöhle mitsamt Gräten noch am Filet und muss natürlich entfernt werden.

Zander grätenfrei filetieren

Egal für welche der beiden Methoden du dich entscheidest, es können immer noch Gräten im Fleisch bleiben. Die Gräten über der Bauchhöhle entfernst du wie folgt: Du drückst die Gräten mit der einen Hand etwas an, während du mit der anderen Hand mit dem Messer unter den Gräten flach zur drückenden Hand hin schneidest. Um kleinere Zander komplett grätenfrei zu filetieren, kannst du die verbleibenden Fischgräten nun mit einer Pinzette entfernen. Diese lassen sich einfach abtasten. Bei größeren Zandern kannst du dies auch mittels eines V-Schnittes vornehmen. Hier bitte aufpassen, dass du nah an den Gräten entlang schneidest, um Verschnitt zu vermeiden. Wer es gern ohne Haut mag, kann diese natürlich entfernen. Dafür am Ende der Schwanzflosse vertikal in das Fleisch schneiden und kurz vor der Haut stoppen. Anschließend das Messer horizontal kippen und die Fischlänge entlang die Haut vom Fleisch trennen. Den Zander nun umdrehen und die ganze Prozedur noch einmal durchführen. Et voilà, so kannst du auch als Anfänger den Zander filetieren.

Weiterverwertung der Filetierreste

Natürlich möchten wir so viel wie möglich vom selbst geangelten Zander verwerten. Gerade als Anfänger macht man hier und da noch ein paar kleine Fehler und es entsteht etwas mehr Verschnitt. Diesen kann man zusammen mit dem Fischkopf einfach zu einer leckeren Fischsuppe verwerten. Du solltest dabei allerdings die Kiemen entfernen, da sie zu viele Bitterstoffe enthalten.

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