Früher  hat man Lebensmittel geräuchert, um sie länger haltbar zu machen. Dank moderner Kühlschränke und Tiefkühltruhen ist das heute nicht mehr unbedingt notwendig. Stattdessen räuchert man heute, weil es geschmackliche Vorteile hat. Zum Räuchern braucht man neben einem Räucherofen natürlich das richtige Räuchermehl. Einen Kuchen backen kann man mit diesem Mehl nicht, denn als Räuchermehl bezeichnet man die Holzspäne, die man für die Rauchentwicklung verbrennt. Aber welches ist das Richtige? Könnt ihr das einfach selber machen?

Welches Räuchermehl gibt es?

Die Auswahl an Räuchermehl-Sorten ist beinahe unendlich. Jede Sorte verleiht einen etwas anderen Geschmack, will auf die eine oder andere Art angezündet werden oder eignet sich besser zum Kalt- oder Heißräuchern. In unserem Text zu den richtigen Räucheröfen haben wir euch schon einmal den Unterschied zwischen Heiß- und Kalträuchern erklärt. Um es kurz zusammenzufassen: Beim Kalträuchern erhitzt ihr das Räuchergut nicht über 25 °C. Man räuchert getrockneten Fisch und kann ihn bis zu einigen Wochen im Räucherofen durchziehen lassen. Heißräuchern heißt es, wenn ihr die Fische kurz auf etwa 90°C erhitzt und dann bei ca. 55°C räuchert. Hierbei gebt ihr das Räucherwerk erst hinzu, wenn ihr die Temperatur herunterregelt, damit euch nicht gleich alles auf einmal verbrennt. Beim Heißräuchern bleibt der Fisch übrigens kaum länger als einige Stunden im Ofen und kann teilweise sofort nach dem Räuchern verzehrt werden. Im Folgenden findet ihr eine Auflistung der beliebtesten Sorten und wofür sie sich am besten einsetzen lassen.

Räuchermehl aus Buche – ein Klassiker

Räuchermehl aus Buche gibt, wie die meisten Räuchermehle aus Harthölzern, ein würziges, rauchiges Aroma, wenn auch weniger intensiv, als andere Hölzer. Aufgrund dessen kann man Buche gut als Einsteiger verwenden. Sie glimmt nur sehr langsam, was Anfängern ebenfalls zugutekommt. Durch das Räuchern mit Buche nimmt das Räuchergut eine goldgelbe Färbung an.

Im Shop unter Räucherbedarf findet ihr reines Buchenmehl, oder aber Buchenmehl mit Wacholderbeeren. Die getrockneten Wacholderbeeren verleihen dem Rauch eine zusätzliche, fruchtige Note, welche besonders geräucherten Fisch wunderbar verfeinert.

Erle – der zweite Gigant

Erle färbt das Räuchergut eher rötlich und hat von Natur aus eine etwas süßlichere Note, aber ansonsten gleicht sie in vielen Eigenschaften der Buche. Die Erle nutzt man traditionellerweise für Lachs, doch auch andere Fischsorten profitieren von ihrem aromatischen Geschmack.

Fruchthölzer

Fruchthölzer können jegliche Hölzer von Obstbäumen sein. Sie werden auch als „Weichhölzer“ bezeichnet. Kirsche, Pflaume, Apfel, verschiedene Obstbäume geben besonders fruchtiges Aroma für euer Räuchergut.

Alternativ zu Früchten gibt es natürlich die nussigen Hölzer von Walnuss oder Haselnuss, die ebensolches Aroma an euren Fisch weitergeben.

Räuchermehl verfeinern

Natürlich gibt es für euch die Möglichkeit, euer Räuchermehl zu verfeinern. Das kann zum einen heißen, dass ihr verschiedene Mehlsorten mischt, um so euren ganz eigenen Geschmack zu treffen. Versucht doch einfach mal zu Buchenmehl ein wenig Mehl eines Obstbaumes hinzuzufügen und experimentiert mit den Mengen. Jede kleine Veränderung kann eine Veränderung im Geschmack hervorrufen. Beliebte Hölzer zum Untermischen sind auch Sandelholz oder Tanne. Mit diesen Sorten solltet ihr allerdings sehr sparsam sein, denn gerade Nadelhölzer sind extrem intensiv und geben schon in kleinsten Mengen sehr viel Aroma ab.

Neben dem munteren Mischen der einzelnen Sorten habt ihr die Möglichkeit, das Mehl zu würzen. Eine beliebte Möglichkeit sind die bereits erwähnten Wacholderbeeren. Doch auch Kräuter wie Basilikum oder sogar Tee können eurem Rauch das gewisse Etwas verleihen.

Räuchermehl selber machen?

Manch einer mag nun denken, ich habe den großen alten Kirschbaum im Garten, der mal wieder zurechtgestutzt werden müsste. Warum nicht zwei Fliegen mit einer Klappe schlagen? In diesem Fall ist das vielleicht sogar möglich. Aber grundsätzlich sollte selbstgemachtes Räuchermehl mit Vorsicht behandelt werden. Hölzer unbekannter Herkunft sind grundsätzlich Tabu. Ihr könnt nicht wissen, ob sie mit Chemikalien behandelt wurden, oder wie man sie zerkleinert hat. Auch wenn euer Schreiner euch versichert, dass er die Späne mit dem Hobel gerieben hat, bitte versucht nicht, damit Lebensmittel zu räuchern. Rückstände von Lacken, Chemikalien und Ölen im Fisch und danach in eurem Körper sind keine gute Idee, um nicht zu sagen: unter Umständen echt gefährlich!

So ist es auch von größter Wichtigkeit, dass ihr euer Holz nicht mit der Kettensäge schneidet. Warum nicht? Weil die Kettensäge geölt ist. Das Öl überträgt sich auf das Holz und schon ist es nicht mehr geeignet, Lebensmittel zu verfeinern. Auch Pilze oder Schimmel im Holz sorgen dafür, dass Sägespäne nicht unbedingt als Räuchermehl verwendet werden können. Jedes Stück Holz also auf kleinste Schädlingsanzeichen zu prüfen und dann mit der Handsäge zu zerkleinern ist oft wesentlich aufwändiger, als einfach einen Sack im Fachhandel oder beim Angelladen eures Vertrauens zu kaufen.

Wir hoffen, wir konnten euch ein bisschen was über das Räuchermehl erzählen. Wenn ihr jetzt so richtig Lust auf geräucherten Fisch habt, dann schaut doch mal bei unserem Beitrag „Forelle räuchern“ vorbei. Noch keinen vernünftigen Räucherofen? Keine Sorge, wir statten euch aus. Also? Frohes Räuchern!