Forelle räuchern – mit Räucherofen oder im Topf!

Ihr habt schöne Forellen gefangen und wollt sie zubereiten? Dann steht ihr vor den üblichen Möglichkeiten: Soll sie in den Backofen? Haut ihr sie in die Pfanne? Oder wollt ihr sie räuchern? Wie ihr eure Forelle räuchern könnt, mit oder ohne Räucherofen, erklären wir euch hier.

Vorbereitungen

Damit eure Forelle richtig gut wird, müsst ihr schon direkt nach dem Fang einige Dinge beachten. Es ist nicht viel und das meiste werdet ihr vermutlich ohnehin befolgen, aber der Vollständigkeit halber führen wir sie hier mit auf.

  1. Haltet eure Forelle frisch! Wenn euer Fisch fleckig wird und verdirbt, bevor ihr einen zweiten an Land gezogen habt, schmeckt er nicht mehr.
  2. Lagert euren Fisch sauber. Tut euch einen Gefallen und legt den Fang nicht einfach ins Gras oder lasst ihn unabgedeckt. Fliegen, Käfer und Dreck auf eurer Forelle sind einfach unappetitlich.

Säubern

Habt ihr die Forelle ausgenommen, gilt es, sie gründlich zu säubern. Achtet darauf, dass ihr die Kiemen ganz entfernt habt, sie könnten beim Räuchern noch Blut verlieren. Wie ihr eine Forelle ausnehmen könnt, erfahrt ihr in unserem Beitrag dazu. Wascht die Forelle von innen und von außen gründlich mit klarem Wasser.

Die Lake

Ist die Forelle sauber, wird sie für 12 bis 24 Stunden in eine Lake eingelegt. Pro Kilogramm Forelle braucht man ungefähr 1,5 bis 2 Liter Lake. In einem Liter Wasser sollten etwa 60 Gramm Salz aufgelöst werden. Das geht am besten in kochendem Wasser, aber lasst die Lake wieder ganz abkühlen, bevor ihr euren Fisch hineinlegt. Lasst die Forelle bei Raumtemperatur in der Lake schwimmen.

Wenn ihr wollt, könnt ihr der Lake noch Gewürze hinzufügen. Zerstoßene Wacholderbeeren oder verschiedene Kräuter, wie zum Beispiel frischer Rosmarin oder die Kräutermischung „Kräuter der Provence“ eignen sich gut.

Verwendet die Lake nur einmal, denn es könnten sich Schleim- oder Blutreste darin befinden.

Trocknen

Wenn ihr die Forelle aus der Lake geholt habt, muss sie trocknen. Das geht im Sommer relativ schnell und gut an der Wäscheleine, auch wenn man ein bisschen auf Fliegen und andere Insekten aufpassen muss. Vielleicht lohnt es sich, für wenig Geld eine Trockenbox aus Dachlatten und Fliegengitter zu bauen.

Man kann sie auch jetzt schon auf die Räucherhaken aufspießen. Dabei sollte man darauf achten, dass  der Haken einmal rechts und einmal links von der Mittelgräte durch den Fisch gezogen wird. Abhängig vom Wetter dauert der Trockenvorgang zwischen einer und sechs Stunden. Damit die Forelle auch gut von innen trocknet, kann man mit Holzspießen oder Streichhölzern die Bauchlappen auseinander drücken. Übrigens: Je länger ihr die Forellen trocknen lasst, desto goldgelber und dunkler werden sie später beim Räuchern.

Forelle räuchern im Räucherofen

Habt ihr einen Räucherofen passt ihr das Räucherwerk dem Ofen an: Ist euer Ofen sehr klein, nehmt ihr sehr feine Späne, ist der Ofen groß, könnt ihr größere und gröbere Späne nehmen. Gut eignen sich Erlen- und Buchenholz, aber auch das Holz von Obstbäumen hat einen guten Ruf, wenn es ums Räuchern geht. Wollt ihr zusätzliches Aroma, könnt ihr Kräuter und Wacholderbeeren auf dem Holz verteilen. Alles an Räucherzubehör findet ihr übrigens auch in unserem Shop.

Die Gartemperatur für Forelle liegt bei 110 °C. Ist es sehr windig, kann es sein, dass euer Räucherofen diese Temperatur nicht erreicht oder nicht halten kann. In diesem Fall müsst ihr die Forellen im Backofen ca. zehn bis 15 Minuten bei 110 °C Umluft garen und dann im Räucherofen nur noch räuchern. Kann euer Ofen die Temperatur erreichen und halten, gart ihr die Forelle auch hier für ungefähr zehn bis 15 Minuten. Danach braucht es eine geringere Temperatur von 70 °C bis 90 °C. Bei diesen Temperaturen lasst ihr die Forelle nun 60 bis 100 Minuten räuchern. Je größer die Forelle, desto länger die Räucherzeit.

Dass die Forellen gut sind, erkennt man an ihrer goldbraunen Färbung. Waren sie nicht schon im Backofen und wurden dort gegart, erkennt man es auch an den weiß verfärbten Augen und den Rückenflossen: Lassen sich die Rückenflossen einfach abziehen, dann ist die Forelle gar.

Habt ihr die Bauchlappen auseinander gedrückt, kann das ruhig auch für den Räuchervorgang so bleiben, denn so kommt mehr Rauch an das Fleisch im Inneren.

Forelle räuchern im Topf

Habt ihr keinen Räucherofen zur Hand? Kein Problem, denn Forelle lässt sich auch problemlos im Kochtopf räuchern. Dafür braucht ihr lediglich einen großen Topf, das Räucherwerk eurer Wahl und einen Dampfgareinsatz (den nimmt man normalerweise zum Gemüse dünsten), der ganz in den Topf passt, den Fisch aber nicht auf den Boden kommen lässt. Als Räucherwerk eignen sich auch hier Erlen- oder Buchenspäne, jeweils so fein wie möglich, alternativ kann man auch mit schwarzem Tee räuchern.

Im Topf räuchert man am besten bereits filetierten Fisch. Für eine ganze Forelle sind die meisten Töpfe einfach nicht geeignet. Das tut dem Geschmack aber keinen Abbruch.

Trotzdem erfolgen die oben erklärten Schritte der Vorbereitung. Habt ihr dann den eingelegten und getrockneten Fisch zur Hand, geht es los mit dem Räuchern. Füllt das Räucherwerk und einige Kräuter eurer Wahl in den Topf. Der Boden sollte gleichmäßig bedeckt sein. Legt eure Filetstücke mit der Hautseite nach unten auf einen Streifen Backpapier auf den Dünsteinsatz. Den stellt ihr in den Topf, dreht den Herd voll auf und wartet, bis es zu rauchen beginnt. Jetzt schließt ihr den Deckel. Es ist wichtig, dass der Deckel ganz abschließt, damit kein Rauch entweichen kann.

Nach 15 bis 20 Minuten sollte euer Fisch gar sein. Das erkennt ihr an der Färbung.

Servieren oder lagern?

Geräucherte Forelle

Nach dem Räuchern kann man den Fisch luftdicht verpacken und drei bis vier Tage im Kühlschrank aufbewahren. Am besten schmeckt der Fisch aber natürlich, wenn man ihn sofort serviert.

Zum Beispiel kann man den Fisch mit einer Portion Bratkartoffeln und Meerrettich servieren. Auch Pasta mit geräucherter Forelle und Suppen sind sehr beliebt.

Ob sofort, morgen, mit Bratkartoffeln oder in einer guten Suppe, lasst euch eure selbst geräucherte Forelle schmecken! Kennt ihr noch Tipps und Tricks? Oder ein Lieblingsrezept mit geräucherter Forelle? Lasst gerne einen Kommentar da!

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